• いろいろな野菜の固さやピクルス液の浸透度合いはそれぞれに違いがあるため、動物などの形に抜く作業の前後で、個々の野菜ごとに適した処理が必要となりました。個々の野菜ごとに型抜き後の形や食感を比較しながら最も良い条件を見つける実験検討を繰り返しました。最終的な判断は、全部の具材とピクルス液を容器に入れ、煮沸処理した後の野菜の形と食感なので、個々の野菜での条件を調整しながら合わせ込む必要があり、結構な時間... 続きを読む
  • それまでピクルスの実験検討は家の一室で行っていましたが、本格的な商品開発に向け、加工場を作る事を決心しました。ちょうど、あまり使っていなかった物置小屋があったので、それをリフォームする事としました。                                                         ... 続きを読む
  • ミニトマトの皮むき条件を見出せたので、瓶に詰めて煮沸した後の味や食感についての検討を行い最適な時間を見つけました。次に行ったのは、他の野菜と一緒に煮沸した場合の食感の検討です。ミニトマト単体で最適な時間でも、他の野菜では固くてダメなものもあり、ミニトマトと一緒に瓶に入れ煮沸する前に何らかの前処理が必要なことがわかりました。                ( ↑ 取り合えずミニトマトと一緒に瓶に入れ... 続きを読む
  • ピクルス液の条件だし実験検討と並行して行ったのが、具材の第1候補であるミニトマトの皮むき検討です。皮が付いたままでピクルスにする事も考えましたが、食べた後に皮が口の中に残って食感が嫌だとの声が多いとの情報をみて始めました。    皮むきの方法については、ネットを中心にいろいろと調べてみました。それによると、主なプロセスとしては以下の4つで、①ミニトマトに穴を開けるか、包丁で切り口を入れる②熱湯に... 続きを読む
  • ピクルス液の酸味のベースは酢ですが、穀物酢、米酢、リンゴ酢、ワインビネガー(ブドウ酢)などと種類は豊富です。それぞれ、酸味と濃さに特徴があり、どれを使うのか、また、どれとどれをどのくらいの比率でブレンドすれば酸っぱさを抑えられるのか。。。一方、まろやかさを出すために糖分を加えますが、そちらも、白砂糖、黒砂糖、粗糖(さとうきび糖)、ハチミツなどと種類は豊富です。さらには、風味を引き出すために香辛料を... 続きを読む

satomako

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