初めてのピクルス作り奮闘記(その2)

ピクルス液の酸味のベースは酢ですが、穀物酢、米酢、リンゴ酢、ワインビネガー(ブドウ酢)などと種類は豊富です。それぞれ、酸味と濃さに特徴があり、どれを使うのか、また、どれとどれをどのくらいの比率でブレンドすれば酸っぱさを抑えられるのか。。。

一方、まろやかさを出すために糖分を加えますが、そちらも、白砂糖、黒砂糖、粗糖(さとうきび糖)、ハチミツなどと種類は豊富です。

さらには、風味を引き出すために香辛料をプラスする場合も、ローリエ(月桂樹)、タイム、バジル、ローズマリー、鷹の爪(唐辛子)など、こちらも負けず種類が豊富です。

 

これらの豊富な調味料と香辛料の膨大な組み合わせの中から、酸味を極力抑えまろやかと風味を醸し出しつつ、野菜を入れ最終的にピクルスとなったとき、細菌の増殖を抑えるPH値に維持できる調合条件を見出す必要があります。

  

   

   ( ↑ 細菌とPHの関係を示した例です(文献より入手) )

 

ピクルスの具材である野菜のPHは中性域(およそ6程度)なので、ピクルス液のPH値を上げてしまいます。その上昇分も考慮した上での条件だし実験検討は非常に時間のかかる作業でした。

次回からピクルス作りについて書いていきたいと思います。          

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